يمكن أن تتلوث لحوم البرجر بهذه البكتيريا
د.عبدالله بن ابراهيم السدحان
بالرغم من أن ايشريشيا كولاي Escherichia coli (ويختصر اسمها أي كولاي E.coli) تتواجد في الفلورا البكتيرية الطبيعية في الأمعاء الغليظة في الإنسان والحيوان، إلا أن بعض سلالاتها تستطيع أن تتسبب في الإصابة بالالتهاب القولوني المصحوب بنزيف مع تقلصات حادة في الأمعاء، وإسهال دموي والتهاب السحايا وتسمم دموي، وشعور بالغثيان، وقيء وربما تطورت إلى الإصابة بمتلازمة التحلل الدموي البولي مسببة الفشل الكلوي وتلف المخ والسكتات الدماغية ونوبات التشنج الصرعية، ثم قد تتسبب في الوفاة لاسمح الله.
ويعتبر من الصعب التعرف وتحديد السلالات الكثيرة لبكتريا أي كولاي باستخدام البيئات الروتينية، لذلك تستخدم الاختبارات السيريولوجية لتحديد السلالات بصفة مؤكدة، ويعد تلوث الغذاء بالفضلات الآدمية أو الحيوانية سواء بطريقة مباشرة (الملامسة) أو غير مباشرة (عن طريق الماء الملوث) الوسيلة الأكثر أهمية في انتشار الميكروب، ويحدث التلوث عادة في اللحوم ومنتجاتها والخضروات الطازجة، وحيث إن المصدر الرئيس لهذه البكتريا هي البراز، فإن هذه الميكروبات غالبا ما تستخدم كدليل على تلوث الأغذية بالبراز.
في بداية التسعينيات لاحظت أحد المستشفيات الأمريكية دخول عدد غير عادي من الأطفال بحالات إسهال دموي، أدى إلى تضرر في الكلى، وفي خلال ثماني سنوات من نهاية التسعينيات أصيب حوالي نصف مليون أمريكي، معظمهم من الأطفال ببكتريا E.coli 0157:H7 المتواجدة في لحوم الهامبرجر الملوث، ومكث الآلاف منهم في المستشفيات، ومات المئات.
ولقد أثار اكتشاف بكتريا أي كولاي المرضية في ألمانيا خلال الأيام الماضية حالة من الذعر في أنحاء مختلفة ليس في أوروبا فقط بل في العالم أجمع، ويعتقد أن سلالة هذا الميكروب هي EHEC وقد تم ملاحظة زيادة الإصابة بالعدوى من هذه البكتريا بنسبة أعلى من أي وقت مضى.
وعلاوة على ذلك، فقد اكتشف أن هذه السلالة EHEC لا تتبع الأنماط المعتادة، فالاختبارات المعملية أظهرت قدرة السلالة الحالية على مقاومة المضادات الحيوية.
سلالات ايشيريشيا كولاي المرضية
تقسم سلالات ايشيريشيا كولاي المرضية المعوية طبقا لميكانيكية العدوى إلى عدة سلالات أهمها:
* سلالات ETEC: وهي قادرة على الارتباط بالخلايا المبطنة للأمعاء الدقيقة مسببة إسهالا، ورغم أنه يمكن القضاء على البكتريا بالحرارة إلا أن بعض سمومها مقاومة وبعضها غير مقاوم للحرارة، ترتبط هذه السلالة بإسهال المسافرين وإسهال الرضع، تظهر أعراض الإصابة بعد 12 إلى 72ساعة من تناول الغذاء الملوث، وتتشابه أعراضها مع أعراض الكوليرا، مثل الإسهال المائي الحاد وآلام في البطن ونادرا ما يحدث قيء، تستمر الأعراض من يوم حتى 7 أيام، ولكن قد تستمر عدة أسابيع لدى الأطفال المصابين بسوء التغذية أو عند ضعف الرعاية الصحية،خاصة في الدول النامية، وقد يحدث جفاف للأطفال.
يجب غسل الخضروات في مياه جارية قبل تناولها
* سلالات EIEC: وتشير الدراسات إلى إصابتها للإنسان فقط، وهي قادرة على غزو واختراق الخلايا الطلائية في الأمعاء الدقيقة والقولون والتكاثر فيها، ولكنها لا تنتج سموم مقاومة أو غير مقاومة للحرارة، وتشبه أعراض الإصابة بهذه السلالة بأعراض الإصابة بميكروب الشايجيلا مثل القشعريرة والحمى و تقلصات الأمعاء والزحار، وقد تتسبب في تقرحات القولون والإسهال الدموي.
* سلالات EPEC: تشتهر بتسببها بالإصابة بحالات تفشي إسهال الرضع التي تحدث عادة في حضانات المستشفيات، ورغم أن العديد من البالغين قد يحملون هذا المرض، إلا أن إصابتهم محدودة، ومن النادر أن تبدو عليهم آثاره، ويُعتقد أن ذلك بسبب إكتسابهم المناعة ضد هذا الميكروب.
* سلالات EHEC: وهي أخطر أنواع الأربعة الممرضة التي تصيب الإنسان، وقد حظيت سلالة E.coli 0157:H7 باهتمام كبير بسبب آثارها البالغة الخطورة، إذ من الممكن أن تؤدي إلى مشاكل صحية تهدد حياة المصاب مثل الالتهاب القولوني المصحوب بنزيف دموي غزير واضح في البراز HC مع تقلصات حادة في الأمعاء ثم يصبح ديدا ومماثلا لالتهاب الزائدة الدودية، والشعور بالغثيان، والقيء وربما تطورت إلى الإصابة بمتلازمة التحلل الدموي البوليHemolytic Uremic Syndrome(HUS) التي قد تسبب أضرار خطيرة في الكلى قد تنتهي بعمليات غسيل كلوي، وقد يؤدي إلى ضرر دائم وفشل كلوي يحتاج إلى زراعة الكلى، وأيضا قد يتسبب في تلف المخ والسكتات الدماغية ونوبات التشنج الصرعية، ثم إلى الوفاة لاسيما بين الأطفال الصغار والمسنين. وتختلف فترة الحضانة ولكن في المتوسط بين 2 - 12 يوم، وقد تستمر أعراض المرض فترة تصل إلى 8 أيام.
خلية اي كولاي
وأهم الأمراض التي تسببها هذه المجموعة هي:
- متلازمة التحلل الدموي البوليHemolytic Uremic Syndrome(HUS) وهو مسبب رئيسي للفشل الكلوي خاصة لدى الأطفال، حيث تتسبب البكتريا في نزيف دموي مما يتسبب في انسداد الأنابيب الملتوية في الكلى، ما ينتج عنه تراكم بعض الفضلات في الدم، وقد تتطور الحالة لدى المريض إلى غسيل كلوي، وقد تبقى المعاناة مزمنة، وإذا لم يتدارك الحالة قد يدخل المريض في غيبوبة ثم تؤدي لا سمح الله إلى الوفاة.
- مرض TTP: يتسم المرض ببقع أرجوانية على الجلد، ويشبه الإصابة بالمرض HUS إلا أنه يتسبب في تلف المخ، ورغم أنه نادر الحدوث إلا أن معدل الوفاة به عالية.
- مرض القولون النازف: تستعمر البكتريا الأمعاء، منتجة سما قويا، يتسبب في تشنجات حادة للأمعاء، وإسهال مائي، دامي في أغلب الأحيان، إضافة إلى الغثيان والتقيؤ.
الوقاية من أخطار بكتيريا أي كولاي
يمكن القضاء على هذه البكتريا بسهولة عند درجات حرارة البسترة والطهي الجيد، ولكن بعضها ينتج سموما لا يمكن القضاء عليه بالحرارة، كما أن بعض المواد الغذائية مثل بعض أنواع الخضروات (خاصة الورقية والجذرية) لا تطبخ وتؤكل عادة طازجة من دون أي معاملة حرارية ما يشكل خطرا عند تلوثها بهذه البكتريا.
للوقاية من هذا التسمم، فإنه يجب اتخاذ الاحتياطات الضرورية والإجراءات الوقائية لتجنب تلوث الأغذية بالمواد البرازية، واتباع النظافة الشخصية والنواحي الصحية الصارمة، خاصة على العاملين في مجال تداول وإنتاج وتصنيع الأغذية، كما يجب خفض الأضرار المحتملة من التلوث بالمواد البرازية من خلال حماية مصادر المياه في المنازل والمدارس من التلوث بمياه المجاري (البيارات)، والتأكد من عدم تصدع جدران خزانات المياه وإحكام غلق أغطيتها، مع أهمية تشديد الرقابة على مصادر المياه في الصناعات الغذائية، كما يجب التأكد من الطهي الجيد للمواد الغذائية، وتجنب التلوث العرضي والتلوث الخلطي باختلاط الناتج النهائي مع المواد الخام أو الأولية، مع التأكيد بعدم استخدام فضلات الإنسان والمجاري في تسميد الخضروات الورقية والجذرية مثل الخس والملفوف والجزر والبطاطس والبصل وغيرها من المحاصيل، خاصة تلك التي تستهلك طازجة من دون معاملة حرارية، مع أهمية استخدام المعقمات مثل الكلورين والخل في تعقيم الخضروات، وغسل الخضار في المياه الجارية وليس كما يحدث في سوق الخضار بقيام بائعي الخضروات الورقية بغسل الخضار في المياه الملوثة الراكدة المتواجدة بجانبهم (حيث يلاحظ غسل الخضروات الورقية في براميل المياه القذرة المتواجدة في سوق الخضار، التي يمكن أن تنقل التلوث إلى جميع الخضروات المغسولة بهذه المياه)، كما يجب التأكد من اكتمال طبخ ونضج اللحوم قبل تناولها.
العرض العادي
